Menjar a Tortosa com el cavaller Despuig

L'abadejo amb taperots i una sala de julivert és enguany el plat comú de les jornades de la Festa del Renaixement

La Festa del Renaixement és molt més que una festa de recreació històrica. Entre altres motius perquè és possible menjar el mateix que menjaven gent com el cavaller Cristòfor Despuig, l'autor de Los col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa. Els restauradors tortosins, agrupats en l'associació Plat i Got, fa anys que treballen per adaptar a la cuina local els plats més significatius del segle XVI. Fruit d'aquest compromís amb el rigor històric de la Festa del Renaixement, els restaurants organitzen les jornades gastronòmiques Mengeu de Festa, del 24 al 27 de juliol, i tindran com a plat comú l'abadejo dessalat amb taperots i salsa de julivert, molt usada per acompanyar els rostits de carn. Ara, però, la faran servir per amanir l'abadejo, producte típic de la cuina tortosina.

La salsa de julivert només comparteix aquest ingredient i el color verd amb l'actual salsa verda, ja que porta altres herbes aromàtiques fresques, fruits secs i mel. Els cuiners de l'associació Plat i Got saben que a l'època del Renaixement era molt utilitzada per acompanyar rostits de carn. Però és una salsa que durant els dies de la festa faran servir per amanir l'abadejo esqueixat i convertir-lo en un entrant molt refrescant. De fet, aquest no és l'únic producte tradicional de la cuina tortosina que enguany s'ha inclòs al plat comú de les jornades gastronòmiques de la Festa del Renaixement. El bacallà dessalat i la salsa de julivert se serviran amb taperots, en homenatge a les tapereres que creixen al turó del castell de la Suda i al recinte emmurallat de les Avançades de Sant Joan, que enguany passaran a ser un dels escenaris centrals de la festa.
El Renaixement no només va suposar una renovació en el món de les arts i la política, sinó que també va ser un període clau per canviar allò que es menjava, les tècniques i formes de cuinar, i fins i tot els hàbits a la taula. Els productes autòctons que fins aleshores havien tingut una funció més ornamental, com les verdures i les hortalisses, el meló o la taronja amarga, van passar a tenir un pes important a les cuines i a les taules més selectes d'Europa, just abans que s'assimilessen els productes arribats d'Amèrica. A Catalunya, com a conseqüència de la seua relació directa amb els territoris d'Itàlia, les innovacions culinàries del Renaixement van ser assumides abans que en altres regnes de la Península. Així, no només s'implanta la moda de menjar a taula i asseguts en cadires, emprant coberts i cadascú amb un plat (els castellans continuaven menjant asseguts en coixins al terra, amb una escudella per tothom), sinó que també s'editen receptaris com l'anomenat Llibre del Coch del Mestre Robert (1525). De fet, és un llibre de referència que ara ha servit de font d'inspiració als cuiners tortosins, i en especial als membres de Plat i Got, a l'hora de preparar els menús del Renaixement. Amb tot, ha estat necessari adaptar moltes de les receptes del segle XVI als paladars i als estómacs del segle XXI.

>La cuina del Renaixement també s'aprèn

Els cursos de cuina del Renaixement són una de les activitats prèvies a la Festa del Renaixement. La restauradora Margaret Nofre, del restaurant Sant Carles, és una de les cuineres que més s'ha implicat en la recuperació de les receptes del Renaixement, i al juny va impartir un taller en què van participar cuiners professionals dels restaurants La Torreta, El Riu, La Fusteria, Paiolet i L'Estudi. Nofre va guiar-los en la preparació de receptes adaptades al paladar actual, i utilitzant com a principals ingredients l'abadejo, el corder, el salmó i la mel, així com algunes herbes com la sàlvia, la menta, la sajolida, la ruda, el julivert o el fonoll. Per la seua banda, Joan Forcadell, del restaurant Rosa Pinyol, va impartir un curs enfocat a particulars. Forcadell va explicar que aquests cursos també serveixen per intercanviar experiències i per saber quines receptes funcionen i quines no. Sobretot, en un tipus de cuina condicionada per l'estacionalitat dels productes i per la dificultat de trobar-ne alguns, com les ortigues.

El Punt (21-Juliol-2008)

Foto: Ajuntament de Tortosa